Hur man gör den perfekta Crème Brûlée

Världens stora rätter kan tyckas ha en mystisk aura om dem, men bara för att de verkar för svåra för att uppnås av vanliga dödliga. Egentligen finns det ingen svart magi som används i deras förberedelser. Lite kunskap är allt som det verkligen kräver. Du kan också producera dessa fantastiska recept med en måttlig uppmärksamhet på teknik.

Den första av våra klassiska rätter att lägga till din repertoar är crème brûlée. Översatt bokstavligen betyder det "bränd kräm", men det är inte alls det. Det är den mjukaste, rikaste vaniljsås du någonsin har smakat, toppad av en skarp, sprickig, brun skorpa - kontrasten mellan texturer är en av dess främsta läckerheter. Och det är jordskorpan som är "brûlée", vilket innebär att det bruna sockret som du täcker din vaniljsås med är karamelliserad i precis rätt grad. Men vad du än kallar det, det är en spektakulär dessert.

Jag är ganska villig att erkänna att det är svårt att göra crème brûlée, men jag är inte villig att kalla det hårt. Allt som krävs är verkligen vård och ständig uppmärksamhet på processen. Så låt oss börja!

Creme brulee

Serverar 6

Mängden som anges här är helt rätt för en 7 1/2-tums Pyrex pajplatta. Om du gör det till ett stort parti, och vill ha en verkligt fantastisk effekt, kan du fördubbla receptet och göra det i en stor, grund skål av vilket slag du än väljer, förutsatt att den bara kan bakas i och tåla slaktkroppsvärme för brûlée bearbeta. Försök att ha vaniljsås 1 till 1 1/2 tum djupt i ugnsformen.

1 liter tung grädde

1 matsked socker

Äggulor för 4 ägg

1 tesked vanilj

Ljust brunt socker

Värm grädden i dubbelpanna, täckt tills den är varm, men inte skalad. Avlägsna från värme. Tillsätt socker under omrörning tills den är upplöst. Piska äggulor noggrant och slå i grädde med en trådvisp. Tillsätt vanilj och rör om väl. Häll i 7 1/2-tums Pyrex pajplatta. Ställ i en panna med vatten och grädda i 300 graders F ugn tills den är inställd (50 till 60 minuter). Häftigt. Kyl ordentligt i kylskåpet.

Här är den detaljerade steg-för-steg-sekvensen för hur du gör ovanstående:

1. Ha vattnet i botten av din dubbelpanna varm, men inte koka. Testa grädden genom att släppa lite på fingret för att vara säker på att det faktiskt är varmt. Rätt värmegrad uppnås på 5 till 7 minuter, men se till att titta ofta på den för att se att den inte når skoldningsstadiet (små bubblor runt kanten).

2. Se till att sockret är helt absorberat av den heta grädden, rör om tills du känner att det är borta - ingen skörhet kvar.

3. Jag tycker att vaniljsås bakar bäst på ugns mellanhylla. Om toppen får något gyllenbrun färg, är det ingen skada, men om den börjar se riktigt brun ut, är det något fel med din ugnsregulator, och du bör stänga av värmen lite.

4. Det enda säkra sättet att säga om din vaniljsås är korrekt inställd är att sätta in en rundad kniv i mitten av den. Kniven måste komma ut ren, ren, ren. Om den till och med ser fuktig ut är vaniljsås inte riktigt klar. Min tar vanligtvis 55 minuter, men ibland görs en liten bit innan det; andra gånger tar det lite längre tid, men aldrig mer än en timme helt.

5. "Chill grundligt" betyder verkligen noggrant. Det är bäst att göra din vaniljsås dagen innan du ska servera den och kyla den över natten. Det bör vara isigt när slaktprocessen äger rum.

Nu är du redo för den svåra delen - toppningen. Ha redo 3/4 kopp ljusbrunt socker, som du försiktigt har lagt genom en sil. (Efter sikt, låt den falla lätt i koppen. Tryck inte ner det, annars har du för mycket och dessutom börjar du trycka på den igen.)

Strö siktad socker 1/4-tum tjock över varje bit av toppen av din vaniljsås. Gör detta lätt. Tryck inte ner det, men se till att du inte kan se lite vaniljsås uppifrån när den är klar. Förvärm din broiler. Justera broilerhyllan 6 tum (eller lite mer, om du vill) från värmen. Sätt i crème och se den som en hök, vänd den ibland för att vara säker på att brunningen är jämn. Du vill ha en fin, bara mörkare än gyllene skorpa, som tar cirka 3 till 4 minuter att uppnå. Så fort du har det, ta bort det från slaktkylen, kyl några minuter och kyl igen. Du bör kyla crème brûlée i minst två timmar till, och två gånger kommer det inte att skada.

1. Sockret måste vara ljusbrunt. Den mörka sorten är för starkt smaksatt och karamelliseras inte lätt.

2. Att syta sockret är viktigast. En helt ny låda kommer att ha några klumpar i sig och även om de är små, ger de dig en ojämn yta, benägen att bränna på höga punkter och underkokas på de låga.

3. Var inte rädd när du kommer till brunningen. Det är inte svårt att uppnå det resultat du vill ha. Det kräver helt enkelt uppmärksamhet. Ta aldrig bort ögonen från desserten. Och för att göra det dubbelt säkert drar du det hela vägen ut ett par gånger för att kontrollera färgen bort från ljuset i slakten. Om du slutar titta på en sekund kan du låta den brinna.

Strax innan du skedar eller skar i den, knackar du på den skarpa, brunade toppen med baksidan av din sked för att bryta upp den fasta glasyren i hanterbara bitar av bitstorlek.

Denna artikel började ursprungligen i januari 1958-numret av House Beautiful och skrevs av Charlotte Adams.