Gillar produkterna vi valde ut? Bara FYI, vi kan tjäna pengar på länkarna på denna sida.
Christopher Hirsheimer
Luongo, en samvetsgrann invändare som kom till New York City 1980, förde sin inhemska toskanska mat till en stad som hittills hade likställt italiensk "fin mat" med kalvkött piccata och liknande. 1983, när han öppnade sin första restaurang - den förödande enkla Il Cantinori, som serverade landsmat som kalvlever med salvia till lokalbefolkningen som Richard Gere och Susan Sarandon - många kunder skulle komma att förvänta sig en sydvästlig restaurang, "att ha missat" toskanska "som" Tucson, "" han säger.
Strausman växte upp i en arbetarklassgrannskap och blev förälskad i de italiensk-amerikanska smakerna av gatumässor och de bakade ziti "från damen ner i korridoren", skriver han, gick sedan till kulinariska skolan i Brooklyn och praktikplatser i europeiska hotell kök. Han introducerades till Luongo 1988 av en slaktare i New York, ”en matchmaker för kockar och restauratörer. När du ville ha ett jobb skulle du träffa honom. "Strax efter hyrde Luongo Strausman för att laga mat på Sapore di Mare, en medelhavsrestaurang som han öppnade på Long Island. Idag är de medägare av den svanky-rustika Coco Pazzo - översättning: gal kock - på Manhattan's Upper East Side, där, skriver Luongo, fortsätter Strausman med sitt "oinhibiterade italienska land matlagning."
I deras bok, som är en grundlig resa från soppor till söndagsmat, och en riktig grundläggare för hur man äter, Luongo spelar den stränga, historiska toskanska, en klistermärke för vad mamma lagade mat och alla mamas förut henne. Strausmans roll är den otrevliga, skarpa amerikanen, otålig med ortodoxier och pirker roligt hos förfäderna - och som en förespråkare för den hjärtliga, grundläggande biljettpris som den "damen i korridoren" gjorde.
Penelope försöker köttbullarna
Köttbollen är där Luongo och Strausman kämpar hårdast, med Luongo förskräckt av den amerikanska förkänningen för att ha på sig sås och köttbullar på spaghetti. Rätt toskansk matlagning betyder att servera en pasta först, sedan köttbullar, små och delikat smaksatt - och utan röd sås - som huvudrätt. Strausman argumenterar vociferously för en avancerad version av vad han med rätta kallar en klassiker. Hans framställning, som använder rödlök i sås och köttbullar, och röd paprika-flingor i den såsen, är så spännande att jag gjorde det tre måndagar i rad. I en familj med två gav dessa proportioner två stora portioner, med ytterligare två för frysen samt nio extra köttbullar som vi frös och kokade i sås färdigberedda.
Köttbollar med SPAGHETTI COCO PAZZO
Polpettine Con Spaghetti
Gör 16 till 18 köttbullar med sås, serverar 4 till 6
FÖR MEATBALLERNA
1 kopp dag gamla surdeigsbrödkuber (skorpa tas bort)
1 kopp helmjölk
2 matskedar extra virgin olivolja
1 medium röd lök, finhackad
8 gram markkalv
8 gram markchuck
8 gram magert griskött
8 uns söt italiensk korv (cirka 2), tas bort från höljen och smulas
3 msk torkad oregano, helst siciliansk
1/2 kopp färskrivet Parmigiano-Reggiano ost
1/2 kopp färskrivet Pecorino Romano-ost
2 stora ägg
1/4 upp hackad färsk italiensk persilja
1 tesked kosher salt
1/2 tesked nymalen svartpeppar
FÖR SÅSEN
1/4 kopp extra virgin olivolja
1/2 medium rödlök, hackad
1 vitlöksklyftan, hackad
1 matsked tomatpuré
1/2 kopp torrt rött vin
2 italienska blommatomatar med 28 ounce, helst San Marzano, med juicen, puréade i en matprocessor eller matvaror
1 tesked kosher salt eller mer efter smak
1/2 tesked krossad röd paprika flingor, eller mer efter smak (valfritt)
2 matskedar kosher salt
1 1/2 kilo spaghetti eller linguine
För att göra köttbullar: Lägg brödet och mjölken i en medelhög skål och låt blötlägga i 5 minuter.
Värm en nederländsk ugn med 7- till 8-liter över medelhög värme, och när den är varm, tillsätt olivoljan. Tillsätt löken och koka tills den är mjuk och gyllene, 5 till 7 minuter. Ta bort potten från värmen och sätt åt sidan.
Lägg kalvkött, nötkött, fläsk och korv i en stor skål och blanda med dina händer. Tillsätt oregano, ostar, ägg, persilja och bröd en åt gången, blanda tills de blandats ordentligt efter varje tillsats. Tillsätt löken och bland tills den är mycket väl kombinerad. Tillsätt salt och peppar. Avsätta.
Så här gör du såsen: Värm en gryta med 10 liter på medelhög värme, och tills den är varm, tillsätt olivoljan. Tillsätt löken och vitlök och koka tills den är vissnad. Tillsätt tomatpuréen och rör om i 1 minut. Tillsätt vinet, tomaterna, 1 tesked salt och röd paprika-flingor och koka upp. Sänk ner värmen till låg och låt sjuda försiktigt i 30 minuter, rör om ibland. Smaka med salt och röd paprika-flingor efter smak om det behövs.
Medan tomatsåsen lagar mat: Forma köttbullar. Ta en bit kött på golfbollens storlek och rulla den mellan handflatorna till en boll. Lägg den till såsen och upprepa med de återstående köttbullarna.
Återställ såsen och låt sjuda varsamt tills köttbullarna har kokats igenom, cirka 1½ timme. Var noga med att koka köttbullarna på en väldigt mild simmer; om såsen kokar, kommer fettet att separeras från köttet och de kommer att torka ut. När du tror att de är klara tar du bort en ur potten och skär i den med en kniv. Om det fortfarande är rosa i mitten, fortsätt att laga till tills det är klart, ytterligare 10 till 15 minuter.
Strax före servering fyller du en 10-liters lagerpotta med 7 liter vatten och kokar. Tillsätt de 2 matskedar salt och spaghetti och koka tills al dente. Tappa av, lägg i pannan med köttbullar och sås och kasta försiktigt för att täcka. Servera omedelbart.
TIPS: För att se om du har lagt tillräckligt med salt och peppar till köttblandningen innan du formar köttbullarna, koka en liten gryta med vatten. Klipp av en bit köttblandning med druvstorlek, rulla den till en boll och släpp den i potten. När det är kokt, smakar det på cirka 2 minuter och justerar smaksättningen innan du rullar alla dina köttbullar.
För att rulla fina runda köttbullar utan att ha köttet fast vid händerna, ska du fukta händerna med kallt vatten innan du börjar, och sedan igen efter behov.
Vin: Detta kräver en solid men inte mördande dyra Chianti. Inget behov av att köpa en Riserva; bara inte köpa något i en halmtäckt flaska. Om ett amerikanskt vin är i ordning, prova en bra Zinfandel från Ridge Vineyards.
BAKAD PENNE MED RADICCHIO OCH SAUSAGE
Penne Pasticciate
Serverar 4 till 6
8 uns söt italiensk korv (cirka 2), tas bort från höljen och smulas
8 gram varm italiensk korv (cirka 2), tas bort från höljen och smulas
1 liten radicchio, tunt skivad
2 matskedar kosher salt, plus mer efter smak
1 pund penne
1 1/2 koppar mjölk
2 stora ägg, lätt slagen
3/4 kopp färskrivet Parmigiano-Reggiano ost
1. Värm ugnen till 375 grader. Smör lätt en 8-by-12-tums bakform.
2. Värm en 10- till 12-tums stekpanna på medelhög värme. Tillsätt korven när det är varmt. Koka, bryt korv upp i små bitar med en träsked, tills fettet har gjorts och korven har tappat sin rosa färg. Häll av allt utom en matsked av fettet. Tillsätt radicchio, rör om och koka under omrörning tills den är mjuk och väl blandad med korven, cirka 4 minuter. Krydda med salt efter smak och överför till en stor blandningsskål.
3. Under tiden ska du fylla en 10-liters stockpot med 7 liter vatten och koka över hög värme. Tillsätt de 2 matskedar salt. Tillsätt pastan, rör om och koka tills al dente. Tappa av pastan och tillsätt i skålen med korven. Tillsätt mjölk och ägg och blanda väl. Häll i den förberedda skålen och strö över toppen med Parmigiano-Reggiano.
4. Överför till ugnen och grädda tills toppen ser lite crunchy och gyllene, 20 till 25 minuter. Låt vila i 15 minuter innan servering.
Vin: En rik maträtt med bitterhet från radicchio, detta kräver en full och intensiv röd som Brunello di Montalcino. Två av mina favoritfastigheter är Argiano och Colombini Barbi. Om du väljer en annan egendom, se till att vinet är minst 5 eller 6 år gammalt.
Penelope försöker bakad pasta
Alla bakade pasta knyter fast vid den reptilian delen av hjärnan som kräver makaroner och ost som en regnig palliativ dag. Luongos bakade penne - med sina snygga mörka lila radicchio slivers - är en mycket vuxen version, inom vilken du kan smaka på den bittera radicchio och kryddig korv men ändå ta barnlig glädje av att skrapa upp alla den crunchy browned cheesy bitar.