Gillar produkterna vi valde ut? Bara FYI, vi kan tjäna pengar på länkarna på denna sida.
John Kernick
Tonfisk betyder naturligtvis, men hjärtat i denna maträtt är olivoljan. Jag använder en olja tillverkad av den grekiska Kalamata-sorten som hänger mycket fint i balansen mellan smörig och mild och sur och gräsig. Det är redan tillräckligt bra för att smutta på egen hand, men den försiktiga uppvärmningen av den medan tonfisken tappar på låg nivå temperaturen gör att den "blomstrar", och jag tycker att doften och den intensifierade smaken är lika tvingande som bara marken kaffe. Tonfisken absorberar den smaken.
Det salladkrydda gör skålen till en tillfredsställande livlig och gigantiskt färgad version av en niçoise-sallad, med nya potatis, lök, oliver, kapris och schweiziska pinnar. Under schweizisk chard-säsong genererar vi mycket överflödiga stjälkar efter att vi har använt alla robusta, söta blad. Jag är en stamätare i allmänhet, men jag kan särskilt inte tåla att se de färgglada stjälkarna av en av mina favoritgrönsaker genom tiderna slösa. De smakar vagt växtbaserade och ger en krispig, saftig del till salladen.
Förutom en blåfenad tonfamilj behöver du olja av hög kvalitet och mycket av den. Så varnas: Det är inte billigt att förbereda, men det är så bra att du kanske blir förvånad över att hitta dig själv med en växande olivolja-tjuvfiskad vana!
Serverar 4
2 pund blåfenad tonfisk
1 pund Bright Lights schweizisk chard, löv borttagna och avsatta för nytt bruk, långa färgglada stjälkar samlade, vilket ger ungefär ¼ pund
½ pund olika sorter av väldigt små nya vaxartade potatisar (ryska bananer, röda tummar, all-blues, Purple Majesties och la rattes är utmärkta)
6 koppar extra-virgin olivolja
3 uns grova och snyggt skivade oliver (se anmärkning nedan)
1 liten rödlök, medelstora tärningar för att ge ungefär ¼ kopp
1 matsked saltpackade kapris, sköljda eller kapris i saltlake
1 matsked rött vinäger
Grovt kosher salt efter smak
2 teskedar färsk malt svartpeppar
Godis eller friterad termometer
Notera: Jag använde den köttiga spanska "drottningen" -sorten oliver, som är gröna, men grekiska Kalamatas och de franska Nyons eller niçoise - alla brun-svart-lila - skulle också vara välkomna. Men hoppa över Cerignolas, de stora, gröna oliverna från Italien - de är för milda och tar inte tillräckligt med till skålen.
1. Samla alla dina ingredienser, inklusive fisken, innan du startar din förberedelse, så att fisken får tid att skaka av sig frysen från kylen - annars sänker den oljans temperatur.
2. Ta med 3 liter vatten till en kokning i en medellång kruka. Krydda vattnet med grovt kosher salt efter smak, men gör det inte lika salt som havsvatten - mer som tårar. Släpp schweiziska chardstammarna i det kokande vattnet och koka tills det är bara mjukt, ungefär två minuter.
3. Ta bort den med en slitsad sked och låt den rinna av och svalna.
4. Tillsätt potatisarna i kokande vatten och koka i cirka 10 minuter tills de är perfekt mjuka i kärnan. Tappa potatisen.
5. Lägg fisken i en liten, tungbottad kruka precis tillräckligt stor för att innehålla den och tillsätt tillräckligt extra jungfruolja för att täcka fisken. (För mig var detta 6 koppar, men det kommer att bero på din fiskskära och din panna.) Ta bort fisken från oljan och lägg åt sidan.
6. Ta med olivoljan i svag värme upp till 150 grader. fäst din godis eller friterad termometer i kanten av potten för enkel övervakning av temperaturen.
7. Sätt tillbaka tonfisken i den nu varma oljan och låt tjuva i cirka 20 minuter, tills den når en inre temperatur på 100 grader. Ta bort potten från värmen och låt tonfisken trampa in den varma oljan medan du sätter ihop resten av skålen.
8. Skiv den mångfärgade chardstammarna och potatisen i delikata men inte bräckliga skivor, mellan ¼- och ⅓-tum tjocka. Kasta dem försiktigt i en blandningsskål med oliver, lök och kapris. Kläd potatis och chardstammar med rött vinäger, salt och svartpeppar och sked den fortfarande varma tjuvjakande olivoljan över salladen tills den är snygg klädd - använd cirka 3 msk.
9. Ordna salladen på ett fat eller dela mellan fyra tallrikar. Dra sedan försiktigt isär tonfisken med händerna i ungefär lika stora delar och lägg på toppen. Sked mer av den varma olivoljan över tonfisken och krydda generöst med salt.
Notera: Smaken på tonfisken är så delikat att olivolja förblir den dominerande smaken efter tjuvjakt. Du kan använda oljan för vinaigrette, varm potatsallad, stekpotatis eller rotgrönsaks chips, drizzled över annan fisk. Om det ska reserveras och återanvändas måste det kylas och användas inom en vecka.