Vi väljer självständigt dessa produkter - om du köper från en av våra länkar kan vi tjäna en provision.
När det gäller restauranger i toppklass, får kockarna ofta uppmärksamhet och hyllningar. Men fråga alla som har jobbat bakom kulisserna på restauranger så berättar de: Kockarna är de som gör köket springa.
De vet hur man skalar 100 potatis samtidigt som de kokar perfekt al dente pasta. De är överorganiserade och effektiva, och deras krävande arbetsbelastning i kombination med deras önskan att laga perfekt mat innebär att de har några allvarligt värdefulla matlagningsknep.
Jag vet detta eftersom jag hade turen att tillbringa flera år i professionella kök - och lärde mig några av mina bästa, ultrapraktiska matlagningstrick av mentorerna och medarbetarna jag träffade i dem. De lärde mig att arbeta smartare (inte nödvändigtvis hårdare!) Och många av de tips och tekniker de lärde mig använder jag fortfarande idag i mitt hemkök. Här är 12 av dem.
Att skiva eller riva mjuka föremål kan vara svårt, så köttkockar kommer att slänga det som de skär i frysen för att först fastna. Och du behöver inte frysa den förrän den är fast; en snabb 10 minuter eller så är vanligtvis tillräckligt lång. Nästa gång du behöver riva ost eller tunt tärna rått kött, försök att kyla det först för att göra livet enklare.
Sizzle tallrikar -som är små, ovalformade metallpannor som används i restaurangkök-är en köks bästa vän. De kan användas för att snabbt rosta nötter, smälta ost på en burgare eller steka en biff. Sizzle -tallrikar har en upphöjd läpp som förhindrar att juice och såser rinner iväg, och är lätta och stapelbara så att du kan passa ett gäng på din station eller bänkskiva, eller i förvaring. Den lilla storleken gör det också lättare att laga en enda portion. (Dessutom är rengöring en vind.)
A chinois är en konformad sil med finmaskiga sidor. Det ultrafina nätet gör det perfekt för att ta bort små partiklar (som pepparflingor) som annars skulle passera genom en vanlig sil. Även om dessa silar är en investering (de flesta kostar cirka $ 30), finns det inget annat verktyg som gör dina såser lika släta.
Proffstips: Många linekockar använda en liten slev med två uns för att driva vätskor genom en chinois, vilket gör silarna snabbare och effektivare. Genom att använda en slev kan du passera en tjock sås (till exempel en halloncoulis) genom en chinois för att göra den superjämn.
När du arbetar garde krubba (stationen som ansvarar för kalla rätter), en av mina förberedelser var att skiva massor av gräslök som garnering. Till en början kämpade jag med att skära dem - gräslöken skulle ständigt flytta på plats och göra det svårt att skiva - men sedan visade min kock mig ett smart trick. Det enklaste sättet att skiva gräslök är att linda ett tunt band fuktig pappershandduk runt ett gäng för att hålla ihop dem. På så sätt kan du snabbt skära ett helt gäng på en gång utan att någon av dem faller på sin plats.
När du arbetar linjen, ätpinnar är verktyget för nästan vad som helst. De kan månsken som tång, skedar, spatlar - you name it. Ätpinnar är särskilt användbara under brunchservicen när du snabbt behöver ta bort hundratals äggröra och omelettbeställningar. Trä ätpinnar repar inte nonstick -pannor, så du kan röra dig snabbt utan att oroa dig, och de bryter enkelt upp äggulorna och vita när de gör krypteringar.
Du har hört detta förut, men jag kan inte betona hur viktigt detta är i proffskök. På restauranger, kockarna instrueras att krydda en maträtt under varje steg i tillagningsprocessen - från de första stadierna av svettning av löken, till den sista silningen av såsen. Detta säkerställer att din färdiga maträtt är skiktad och perfekt kryddat i varje tugga.
En del av kryddningsprocessen innebär att smaka på rätten under varje steg. De första stegen i matlagningen kommer att behöva mest uppmärksamhet, men när du börjar lägga på smaker behöver du kanske inte så mycket salt i slutet. Innan du kryddar, smaka alltid på din mat - oavsett vilket steg i tillagningsprocessen du är på - och bedöm hur mycket (eller hur lite) salt som behövs. Om maten är rå (t.ex. en köttbulle), koka av en liten bit innan du tillagar hela satsen. På så sätt hamnar du inte med ett helt parti underkryddade köttbullar.
Tanken att restauranger använder massor av smör är inte nödvändigtvis sant överallt, men där är ett ställe där linkkockar använder smör som hemmakockar kanske inte gör. När en sås avslutas (vanligtvis en pannsås) kan kockar tillsätta små kuber kyldt smör till den varma såsen och långsamt virvla in den. Denna teknik - kallad montering - ger såsen en sammetslen konsistens och glansig glans och hjälper till att mildra starka smaker som ättika, vin eller vitlök som kan vara för aggressiv. Nästa gång du gör en sås, prova att lägga till två matskedar kyldt smör i sista stund för att ta det till nästa nivå.
Många restauranger förvarar sina kastruller i en varm ugn under service så att de blir heta när det behövs. Det, utöver hur mycket starkare restaurangbrännare är, ger en intensiv värme än de flesta konsumentintervaller inte kan uppnå - men det finns sätt att komma ganska nära. För att efterlikna värmen, använd en tung gjutjärnspanna och låt den värmas upp på hög värme i minst några minuter innan du använder den. Detta kommer att kännas som en lång tid, men det kommer att hjälpa till att uppnå det perfekt mörka brödet du får på restauranger som är perfekt för biffar, kammusslor eller något annat du behöver en riktigt mörk sear på.
För att göra det enklare och snabbare kommer vissa restauranger att förbereda sina biffar och steka dem på beställning. Detta kan göras genom att antingen rosta dem helt eller tillaga dem sous vide och sedan steka dem i en het panna på beställning. Denna teknik kan vara till nytta om du lagar mat för en stor grupp vänner och vill se till att allt går smidigt. Ett sätt att göra detta hemma är att antaomvänd bränningsmetod, som steker en biff och stekar den precis innan servering.
Det gamla talesättet att restauranger använder varje sista bit mat är helt sant, och hummer- och räkor är inget undantag. När du beställer en hummerbisque på en restaurang är det mer troligt att du äter en soppa gjord på resthummer skal, istället för kött. Skalen är genomträngda i soppan, males sedan upp och silas ut. De ger bisken en intensiv hummersmak utan att behöva använda något av det egentliga köttet. På samma sätt är räkskal perfekt för att göra skaldjursfond, som kan göras till chowders, curryrätter och soppor. Takeaway? När du lagar mat hemma, släng aldrig överblivna skal. Förvara dem i en dragkedja i frysen tills du är redo att använda dem.
De flesta knivsatser levereras med en järnstav som människor förbiser, men linekockar vet att detta verktyg (kallat a slipning av stål) är nyckeln till att hålla dina knivar i toppform. Innan du lagar mat ska du alltid finslipa kniven (skjut den mot stången i 20 graders vinkel på båda sidor) för att snabbt justera bladet. Det kommer inte att slipa kniven, men den kommer att hålla den vass och förhindra att den blir permanent skadad.
