Gillar produkterna vi valde ut? Bara FYI, vi kan tjäna pengar på länkarna på denna sida.
John Kernick
När saltskorporna går är den mest primitiva; det är bara salt fuktat med vatten. Du bryter helt enkelt köttet, begraver det i det fuktiga saltet och bakar. Saltet bildar ett lufttätt skal, som förseglar juicen och låter den rena och rena smaken av detta förstklassiga nötkött förbli fri.
Det finns många läckra varianter du kan utforska med skorpor. Du kan binda saltet med andra vätskor som äggvita, rött vin, vitt vin eller till och med bryggt te, och du kan lägga till andra kryddor - inklusive aska från spisen!
Att laga mat nötkött vid en mycket låg temperatur - oavsett om det är i en salt skorpa eller inte - gör att det kan vara fast rosa hela, gratis av de koncentriska ringarna med välgjorda, medellånga och sällsynta centraltemperaturer som vanligtvis är resultatet av rostning med hög värme. "Låg och långsam" ger en vägg-till-vägg medium sällsynt, vilket är en ganska cool prestanda av skönhet och teknisk förmåga att ha under ditt bälte.
Den medföljande croutonsalsaen ger till fatet några av de element du kanske tycker är mycket bra rostbiffsmörgås - bröd, tomater, dressing - men i en mer elegant, lunch-med-en-linne-servett typ av sätt.
Serverar 4
För nötkött
24 uns trimmade och rengjorda nötkött
1 matsked extra virgin olivolja
2 teskedar fin och nymalet svartpeppar
2 kg grovt kosher salt (märken Diamond Crystal eller Morton)
Cirka 1 ½ kopp kallt vatten
För Salsa
1 kopp extra virgin olivolja
6 gram vitt bröd av ciabatta eller bonde-stil i utmärkt kvalitet, rivna i fritt form, småaktiga krutonger
14 uns mogna tomater, tärda med sina frön och juicer, eller blandade körsbärs- och druvtomater, delade i halva
1 gäng scallions, skivad tunt i ringar, från vita hela vägen upp genom så mycket av den gröna stjälken som är ätbar
4 små vitlöksklyftor färsk och klibbig vitlök, tunt skivad
1 packad matsked plus 1 packad tesked sköljd, filéerad och sedan hackad saltpackad ansjovis
1 stor citron, juice och zest
1 - 2 matskedar rött vinäger
½ kopp italienska persilja blad
1. Värm ugnen till 250 grader. Värm en tung stekpanna (helst gjutjärn) på medelhög värme i fem hela minuter och öppna köksfönstren eller slå på huven. det kommer att finnas rök när du bryter köttet.
2. Gnugga fileten med 1 matsked olja, strö sedan över och täck jämnt med svartpeppar.
3. Brun köttet ordentligt på alla sidor och även de avskurna ändarna så att du bildar en fin skorpa runt fileten, båda förseglar juicer och skapar en barriär för den kommande saltskorpan. (Det tog mig mellan sju och åtta minuter att brunna korrekt.)
4. Ta bort köttet från pannan och låt det svalna på en trådhylla över en plåtpanna.
5. Blanda vattnet långsamt med saltet tills det bildar en struktur som liknar våt sand. Sprid ett tunt men fast och jämnt lager salt på botten av en fyrkantig panna eller ett annat litet bakplatta och sätt köttet på det. Packa det återstående fuktiga saltet ordentligt runt köttet och bilda ett fast hölje, som ett skal. Om det finns sprickor, omfördela saltet och fixa dem. Om du behöver mer salt eller mer vatten, eller mindre vatten och mer salt, blanda upp vad du behöver för att få nötköttet omsluten.
6. Placera nötköttet i ugnen och låt det koka i 45 minuter. Om det lugnar dig tar du bort steken från ugnen två gånger och tar dess temperatur med en omedelbar läst termometer införd i mitten av köttet. Ta ur ugnen när den når 125 grader internt. Annars är 45 minuter en ganska säker satsning.
7. Knäcka saltskorpan, damma granulerna av att klamra fast salt med en ren, torr diskhandduk och lägg den till vila på ett bricka.
8. Värm koppen olivolja på medelhög i en liten, djupsidig kastrull. (Olivolja rekommenderas sällan för stekning, men i detta fall är smaken integrerad och föredras.) Oljan gör snarare vackra - och underhållande - strimmiga mönster i pannan medan den värms, vilket kommer att röra sig snabbare när oljan blir hetare. Släpp en bit av det rivna brödet i oljan. När det snurrar är oljan klar. Stek krutonger tills de är gyllenbruna, ta bort med en slitssked och tappa av pappershanddukar. Sätt åt oljan för att svalna.
9. Blanda tomater, scallions, vitlök, ansjovis, citronsaft och skall, och rött vinäger och kasta väl. Tillsätt krutonger och kläd med ⅓ kopp den nu svala olivoljan. Grova upp persiljolven kort i dina händer för att frigöra den gräsiga aromen och lägg till salsan. Krydda med salt och peppar efter smak, med tanke på att filéen kommer att föra sin egen smaksättning till plattan.
10. Skiva nötköttet (beundra dess rosa färg från vägg till vägg!) Och ordna det på tallrikar med salsan. Tappa med några av de återstående yngeloljan för att avsluta, om så önskas, och servera.
