Vi väljer självständigt dessa produkter - om du köper från en av våra länkar kan vi få en provision.
Om du letar efter någon som vet en sak eller två om matlagning, prata med en matforskare. De studerar fysik och kemi bakom hur ingredienser interagerar med varandra - allt i tjänsten för att göra den perfekta födelsedagskakan, eller vispa tillräckligt med luft i en maräng. De tittar på mat ur ett annat perspektiv och ifrågasätter varje steg i processen - det är därför vi älskar att vända oss till dem för matlagningsråd.
Nedan finns nio användbara matlagningstips direkt från certifierade matforskare, författare och passionerade matnördar. Några av dem kommer från klassisk livsmedelsvetenskaplig litteratur (som Harold McGee: s tankespråk Om mat och matlagning). Andra kommer från matplatser som drivs av certifierade livsmedelsforskare som Jessica Gavin. Tänk på dessa tips när du är i köket och du ska laga mat bättre på nolltid.
De flesta har hört att pasta ska kokas i kokande vatten, men tack vare en video postad av
reaktioner, (American Chemical Society's YouTube-kanal) vet vi nu Varför. Under de första minuterna i potten släpper pasta snabbt stärkelse i vattnet och blir mycket klibbig. När vattnet hålls i en rullande koka "fortsätter pastaprodukterna och håller sig inte fast vid varandra." Läs mer genom att titta på hela videon här. (Och om du upptäcker att ditt pastavatten ständigt slutar att koka och tar några minuter att komma tillbaka, kan du prova att använda mer vatten - eller lägga till mindre pasta.)De flesta får höra att svampar absorberar vatten, så de använder bara att borsta dem istället för att tvätta dem ordentligt. Men J. Kenji López-Alt, författare till Matlaboratoriet: Bättre hemlagning genom vetenskap, motbevisade denna gamla myt med lite vetenskap. "Svamp absorberar vatten när du tvättar dem, men det är bara cirka 2% av deras totala vikt", säger Kenji. Och för att sätta det i perspektiv är det bara 1 1/2 teskedar vatten per pund av svamp - så det är verkligen inget att oroa sig för. En ytterligare 15 till 30 sekunder tillagningstid är tillräckligt för att koka bort den mängden vatten, så fortsätt och tvätt bort smuts.
Läs mer:Hallå! Du kan tvätta svampar
Ett annat genialtips från J. Kenji López-Alt är att lägga en nypa bakpulver till lökar för att hjälpa dem att karamellisera snabbare. "Ju högre pH (dvs. desto mer basiskt eller alkaliskt), desto snabbare sker reaktionen," förklarar Kenji. Han föreslår att man inte lägger till mer än 1/4 tesked bakpulver per kilo lök du lagar mat, så se till att du inte är för kraftig med det. Kenji noterar också att lök tillagad med bakpulver är lite mjukare - så tänk på det också. (Skaffa J. Kenji López-Alt's bok, Matlaboratoriet: Bättre hemlagning genom vetenskap, på Amazon.)
Läs mer:Vi försökte 6 metoder för att karamellisera lök och hittade en tydlig vinnare
Du kanske tror att skållning av mjölk är ett onödigt steg för de flesta recept, men över på Fin matlagning matforskare och kokbokförfattare Nicole Rees hjälper till att förklara varför det inte är fallet. Skalning bryter ner vassleproteiner som finns i mjölk - vilket annars skulle göra försvaga gluten i en deg och förhindra att den stiger ordentligt - så beroende på receptet är det faktiskt ganska viktigt. Nästa gång ditt recept kräver skalad mjölk, ta dig tid att göra det så att du hamnar med den bästa kvalitetsdeigen.
Läs mer:Varför skalning fortfarande är viktig förbi Fin matlagning
Detta tips, direkt från kändismat nörd Alton Brown, kommer från en gammal 2010 Bra äter klämma där Brown delar sina tips för att göra den perfekta koppen kaffe. Hans trick? Lägga till 1/4 tesked kosher salt för varje sex matskedar kaffegrut som han använder. "Saltet minskar inte bara kaffets bitterhet, utan släpper också ut den" föråldrade "smaken på tanklagrat vatten," säger Brown. "Jag har lagt till att lägga till en fjärdedel tesked kosher salt till varje sex matskedar mark."
Läs mer:Alton Browns kaffebryggningstrick är konstigt, men det fungerar
"När du lagar mat kött börjar muskelfibrerna och proteinerna att krympa och pressa ut fukt," certifierade livsmedelsforskare Guy CrosbyberättadeInstitutet för matteknologer. "Om du omedelbart skär en bit kött kommer den fukt som har pressats ut från muskelfibrerna att rinna ut." Crosbys lösning? Låt köttet vila i 15 till 20 minuter innan han skär i det. Vid denna punkt börjar fibrerna suga upp lite av fukten, vilket betyder mindre fuktförlust när du skar i den. Så var tålamod, ge det tid, så kommer din biff att ha en mycket högre chans att komma ut fuktig.
Läs mer:Varför du ska vila kött efter matlagning
Tillagningskokning är temperaturökningen efter ditt protein tas bort från värmekällan - och temperaturökningen kan faktiskt vara betydande. ”Att låta köttet vila i 10 till 15 minuter tenderar att öka den inre temperaturen ungefär fem till tio grader, ”säger Jessica Gavin, certifierad matforskare, bloggare och författare. Denna ökning kan vara skillnaden mellan medium-sällsynt och medium. Kom ihåg detta nästa gång du lagar en dyr köttbit.
Läs mer:Guide för mattemperatur för matlagning av kött av Jessica Gavin
Efter blanchering kommer dina grönsaker att ånga varmt - men ånga innebär att dessa grönsaker "tappar fukt", säger McGee. För att förhindra dina grönsaker från att torka ut och krympa, föreslår McGee omedelbart att du kastar dem i olja eller smör för att skapa en vattentät barriär som låser in deras fukt. Om du någonsin har velat bild-perfekta blancherade gröna bönor, så gör du det. Du kan se hela videon från McGee som förklarar vetenskapen bakom den här.
Annan genialtips från McGee är en smart teknik för att förlänga bärbarhetens hållbarhet. Enligt McGee kan behandlingar med varmt vatten bromsa mögeltillväxten på bär - vilket i sin tur kan få dem att hålla längre. Så av kort dunking bär i en kruka med varmt vatten, kan du faktiskt få dem att hålla längre. Han testade metoden med olika vattentemperaturer och -tider och bestämde slutligen att 30 sekunder i 125 ° F vatten var den perfekta lösningen. Så nästa gång du kommer hem från livsmedelsbutiken ger du bär ett varmt vatten. (Allvarligt: Skaffa en kopia av McGee's bok, Om mat och matlagning: Kökets vetenskap och lore, på Amazon.)
Läs mer:Håller denna överraskande teknik jordgubbar färskare längre?
