Louisiana Räka och Andouille över Grits recept

Detta är en av de mest tillfredsställande räkrätterna. Du behöver inte laga räkorna länge; gör dem i partier och se till att hålla ett öga på dem så att de inte överkokar.

Serverar 6

FÖR GRITS:

Ingredienser:

• 1 tesked salt
• 1 kopp vita stenmalda organiska korn
• 2 matskedar smör
• 1⁄2 kopp mascarponeost

FÖR RÄCKEN

Ingredienser:

• 2 matskedar olivolja
• 36 jumbo Louisiana eller andra vilda amerikanska räkor, skalade
• Grundläggande kreolska kryddor (recept nedan)
• Salt
• 1⁄3 kopp skivad andouille korv
• 2 vitlöksklyftor vitlök, finhackad
• 1 schalottenlök, hackad
• 2 pikillo paprika (rostade röda spanska paprika i en burk)
• 1 matsked hackade färska timjanblad
• 2 koppar Basic Shrimp Stock (recept nedan)
• 2 matskedar smör
• 1 tsk färsk citronsaft
• 2 koppar konserverade tärnade tomater
• 1 msk hackad färsk gräslök
• 1⁄2 kopp färska körvlar kvistar

Vägbeskrivning:

1. Ta med 4 koppar vatten med saltet i koka i en medelhög kastrull på hög värme. Rör långsamt in kornen, minska sedan värmen till låg; Rör hela tiden för att se till att gryn inte fastnar i botten. Låt sjuda tills allt vatten har absorberats, cirka 20 minuter. Rör i smöret och mascarponen. Ta bort kornen från värmen och placera en bit plastfolie på ytan så att en skorpa inte bildas.

2. För räkorna, värma olivoljan i en stor stekpanna på måttlig värme. Krydda räkorna med kreolska kryddor och salt och sauter dem i partier tills de börjar bruna men ännu inte är kokta hela vägen; avsätta.

3. Stek andouillen, vitlök, schalottenlök, paprika och timjan i samma stekpanna tills de blir aromatiska, cirka 5 minuter. Tillsätt räka-beståndet och bring till en sjunkande. Rör i smöret och minska såsen tills den är fin och tjock, 3–5 minuter.

4. Sätt tillbaka räkorna i stekpannan och koka i ytterligare 5 minuter. Tillsätt citronsaft, tomater och gräslök.

5. Sked en hög 1–4 kopp korn i mitten av var och en av 6 stora skålar. Ordna 6 räkor i varje skål, sked sås runt dem och garnera med kärvel.

Att använda följande kryddblandning är verkligen det enklaste sättet att konsekvent uppnå de smaker jag växte upp med. När de är gjorda kommer kryddorna att pågå i sex månader i en lufttät behållare.

---

GRUNDLÄGGANDE CREOLE kryddor
Gör ½ kopp

Ingredienser:

• 2 matsked selleri salt
• 1 matsked söt paprika
• 1 matsked grovt havssalt
• 1 matsked nymalet svartpeppar
• 1 matsked vitlökspulver
• 1 matsked lökpulver
• 2 tsk cayennepeppar
• ½ tesked slipat krydda

Vägbeskrivning:

Blanda selleri salt, paprika, salt, peppar, vitlök pulver, lök pulver, cayenne och kryddor i en skål. Överför kryddorna till en ren behållare med tätt lock, lock och förvara.

---

GRUNDLÄGGNING AV RÄKNING
Gör 6 koppar

Ingredienser:

• ¼ kopp rapsolja
• 1 lök, grovt hackad
• 1 stjälkeselleri, grovt hackad
• 1 morot, grovt hackad
• 1 purjolök, vit del, grovt hackad
• 4 vitlöksklyftor, krossad
• 1 pund räksskal
• 1 laurblad
• 1 kvist färsk timjan
• 1 tsk svartpepparkorn

Vägbeskrivning:

1. Värm rapsoljan i en stor kruka över måttlig värme. Kok löken, selleri, morot, purjolök och vitlök under omrörning ofta tills de är mjuka men inte bruna, cirka 3 minuter.

2. Tillsätt räksskal, laurblad, timjan, pepparkorn och 3 liter vatten. Öka värmen till hög och koka upp. Minska omedelbart värmen till låg och låt sjuda, skumma allt skum som stiger upp till ytan tills beståndet har minskat med hälften, cirka 2 timmar.

3. Sila genom en fin sil i en behållare med lock. Låt beståndet svalna, täcka och kyla, skumma sedan bort fettet. Frys lager i små partier för att använda senare.

John Besh är en prisbelönad kock som äger 11 restauranger, har skrivit fyra böcker och lagar regelbundet hemma för familj och vänner.

Detta recept visades ursprungligen i 2015 / januari-numret av House Beautiful.