Miles Angelos brinerade Turkiet, ört- och senapstoppade ben, guldmajsbrioche-klädsel och gibletskål

Serverar 12 (med rester)

Ingredienser

För saltlösning

1 gallon vegetabilisk bestånd

1 kopp cider vinäger

1 kopp kosher salt

½ kopp honung

1 msk svartpepparkorn

1 kanelstång

1 tesked anis

6 lagerblad

1 gallon isvatten

För kalkon

Kalkon med 12-14 pund med klyftor och nacke

4 msk smör, mjukt

Kosher salt och nysprucken svartpeppar

För fyllda ben

½ kopp Dijon senap

3 matskedar rosmarin, hackad

3 msk plattblad persilja, hackad

3 msk timjan, hackad

¼ kopp brioche bröd smulor

¼ kopp smör, osaltat och mjukat

2 tsk citronskal

1 kopp kyckling

5 gram olivolja

Slakter sträng

Träspett

För kalkonbuljong

1 kalkonhals

1 stor morot, skalad, hackad

1 gul lök, skalad, hackad

1 stjälkeselleri, hackad

3 lagerblad

1 matsked vegetabilisk olja

8 koppar kalkon eller kycklingbestånd (låg-natrium)

8 koppar kallt vatten

För majsbriochedressing

4 kilo gyllene brioche, skär i ½ tum kuber

4 koppar kalkonbuljong

1 morot, skalad, tärnad

1 gul lök, skalad, tärnad

1 revselleri, skalad och tärnad liten

6 öron färsk majs, skuren från kolven

4 matskedar smör, osaltat

4 matskedar salvia, julienned

För gibletsås

6 koppar kalkonbuljong

Klingor från 1 kalkon

1 matsked vegetabilisk olja

1 kopp vitt vin

¼ kopp mjöl

2 msk salvia, hackad

Vägbeskrivning för saltlaken

Kombinera alla ingredienser utom isvatten i en stor lagerpotta på medelhög värme. Koka upp under omrörning tills salt och honung är löst. Ta bort från värmen, kyl och kyl i kyl. Kombinera med isvatten i en hink med fem gallon. Placera kalkon (innergårna tas bort), bröst ner, i saltlake, se till att bröstkaviteten är fylld. Kyl i 12 till 24 timmar och vrid kalkon vid halvvägs. Ta bort från saltlösningen. Skölj med kallt vatten och klappa torrt med en pappershandduk.

Vägbeskrivning för Turkiet

Värm ugnen till 375 grader. Skär av benen och lägg åt sidan med en vass kniv. Placera bröstet som står upp i en stekpanna. Gnid med smör, salt och peppar. Stekt avtäckt till en inre temperatur på 160 grader, cirka 1½ timme. Ta ut ur ugnen och låt vila på en varm plats, tältad med folie tills den är klar att serveras.

Vägbeskrivning för de fyllda benen

Ta bort benen. Ta bort silverhud och alla senor. Placera huden på sidan nedåt, täck med plastfolie och pund jämnt till ½ tum tjocklek. Krydda med salt och peppar. Blanda alla ingredienser utom lager och olivolja i en skål. Sprid ½ blandningen jämnt över varje ben. Rulla in i en tät cylinder. Bind med slaktsträng och säkra ändar med spett. Kylskåp i fyra timmar. Krydda utsidan med salt och peppar. Värm en medelstekt stekpanna och tillsätt olivolja. Searbenet rullar tills huden och köttet är gyllenbruna. Deglasera med lager, täck och bris i 45 till 60 minuter, tills den inre temperaturen är 130 grader. Ta bort locket och brunt tills den inre temperaturen är 140 grader. Avlägsna från värmen och låt vila, täckt med folie, i minst fem minuter.

Vägbeskrivning för Turkiet buljong

Värm upp en stor kastrull och tillsätt vegetabilisk olja. Brun kalkonhals i ungefär en minut. Tillsätt morot, lök, selleri och lagerblad och sauter tills de är mjuka, ungefär två minuter. Tillsätt lager och vatten, koka upp, minska värmen till att sjuda och skumma allt fett uppifrån. Minska med ⅓ och sil. Boka.

Vägbeskrivning för Corn Brioche Dressing

Värm upp en stor kastrull och tillsätt smör. Stek lök i en minut, tillsätt sedan morot, selleri och majs. Rör om hela tiden, koka tills den är mjuk, cirka tre minuter. Avlägsna från värme. Fäll försiktigt in grönsaker, brioche kuber och salvia i en stor skål, tillsätt sedan långsamt halva kalkonbuljongen. Salt och peppar efter smak. Placera blandningen i en stekpanna. Häll återstående buljong över den och täck med folie. Grädda vid 375 grader i 35 minuter. Ta bort folien och brun i 15 minuter. Ställ på en varm plats tills den är klar att serveras.

Vägbeskrivning för Giblet Gravy

Skrapa stekpannan i en kopp. Värm upp en kastrull och tillsätt vegetabilisk olja. Sauté biblar tills det är brunt och kokt igenom, cirka sex minuter. Ta bort från värmen och låt vila. Tillsätt dropparna och återgå till värmen. Tillsätt mjöl under omrörning konstant tills det är något rostat. Deglaze med vitt vin. Tillsätt buljongen och koka tillbaka. Rör om till jämn och minska till önskad konsistens. Finhacka klistermärken och tillsätt såsen med färsk salvia. Salt och peppar efter smak. Häll i en såsbåt.

Presentation

Placera bröstet, tillbaka ner, på ett varmt fat. Fyll hålrummet med förband. Ta försiktigt bort strängen från benen. Skär benen i ½ tum bitar och ordna runt bröstet och dressingen. Pynt med färska örter.